제과기능사 필기 무료 맛보기

체험 모드입니다 — 성적은 저장되지 않고, 새로고침하면 처음부터 시작합니다. 다 풀지 않아도 아무 때나 채점할 수 있습니다.

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   머랭을 만들 때 달걀 흰자가 제대로 기포를 형성하지 못하고 묽게 유지되는 가장 흔한 원인으로 추정할 수 있는 것은?

   ①달걀의 온도가 너무 높다.②설탕을 너무 많이 넣었다.③달걀 흰자에 지방 성분(노른자)이 섞였다.④머랭을 너무 오래 쳤다.
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   파이 반죽을 밀어 편 후, 성형 전에 휴지시키는 가장 중요한 이유는 무엇인가?

   ①반죽의 온도를 높여 발효를 촉진하기 위해②반죽 속 글루텐을 이완시켜 수축을 방지하고 작업성을 향상시키기 위해③반죽의 수분 함량을 균일하게 만들기 위해④반죽의 표면을 건조시켜 바삭한 식감을 만들기 위해
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   크림법 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

   ①설탕과 유지를 먼저 크림화하여 공기를 포집한다.②글루텐 형성을 최소화하여 부드러운 제품을 만들 수 있다.③액체 재료를 한 번에 많이 넣으면 분리 현상이 일어날 수 있다.④박력분 대신 강력분을 사용하면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있다.
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   다음 중 식품 접촉 표면 소독에 사용하기에 가장 적합한 소독제는?

   ①70% 에탄올②포르말린③염화수은④페놀
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   제과에서 주로 사용되는 밀가루의 주요 단백질 성분인 글루텐에 대한 설명으로 옳은 것은?

   ①글루텐 함량이 높을수록 과자의 바삭한 식감을 증가시킨다.②글루텐은 물과 반응하여 반죽의 탄성을 감소시키는 역할을 한다.③글루텐 형성을 억제하기 위해 설탕, 지방 등을 첨가하지 않는다.④글루텐은 밀가루에 물을 가하고 반죽할 때 형성되는 탄력 있는 망상 구조이다.
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   커스터드 크림 제조 시 다음 중 가장 중요한 유의사항은 무엇인가?

   ①높은 온도에서 단시간에 가열하여 전분 호화를 빠르게 진행시킨다.②냉각 속도를 최대한 늦춰 표면에 막이 생기는 것을 방지한다.③계란 노른자와 설탕을 충분히 섞어 멍울이 지지 않도록 한다.④박력분 대신 강력분을 사용하여 글루텐 형성을 촉진시킨다.
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   스펀지 케이크를 구웠을 때 부피가 충분히 나오지 않는 가장 주된 원인은?

   ①박력분 대신 강력분을 사용하였다.②베이킹파우더를 과량 첨가하였다.③계란과 설탕을 충분히 휘핑하지 않았다.④오븐 온도가 너무 낮거나 굽는 시간이 부족했다.
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   스펀지법에서 스펀지 반죽의 발효가 완료되는 시점을 판단하는 기준으로 옳지 않은 것은?

   ①스펀지 반죽의 부피가 약 3~4배 정도 부풀어 올랐을 때②스펀지 반죽 표면에 잔주름이 생기고, 탄력이 감소했을 때③스펀지 반죽의 pH가 초기 pH보다 높아졌을 때④스펀지 반죽을 손으로 눌렀을 때, 원래 상태로 천천히 되돌아올 때
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   과자류 제품 냉각 시, 제품의 품질 유지를 위해 가장 중요하게 관리해야 할 요소는?

   ①냉각 시간 단축②냉각 공간의 온도 및 습도③냉각 설비의 소음 정도④냉각 작업자의 숙련도
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    다음 중 쇼트닝의 특징으로 가장 적절한 것은?

    ①유화력이 뛰어나다.②풍미가 강하다.③가소성이 뛰어나다.④수분 함량이 높다.

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